लॉकडाउन पर योतम ओटोलेघी, COVID-19 और उनकी पसंदीदा सामग्री होने के कारण

1. शेफ बनने के लिए यह एक असाधारण वर्ष रहा है - आपने इसे कैसे पार किया?

यह साल व्यवस्था के लिए झटका रहा है। दौरान लॉकडाउन, हमें अपने सभी रेस्तरां और डेली को बहुत ही अचानक बंद करना पड़ा। यह एक आघात की तरह था। ये छोटे हैं सामुदायिक केंद्र ग्राहकों और हमारे कर्मचारियों दोनों के लिए। चीजों को बदतर बनाने के लिए, मैं वहां नहीं हो सका: लगभग उसी समय, मुझे मिल गया COVID-19. यह डरावना था। मेरे पास सभी लक्षण थे - बुखार और खांसी, और मैंने स्वाद और गंध की अपनी समझ खो दी। एक दिन मैंने अपने पासवर्ड अपने पति कार्ल को दे दिए। मुझे लगा कि मेरा मरना तय था। मैं ढाई हफ्ते के लिए एक्शन से बाहर था।

2. हर समय घर पर रहना कैसा था?

यह सभी संभावित भावनाएं थीं जिनकी आप कल्पना कर सकते हैं। आमतौर पर, मैं दिन में काम पर होता, जबकि कार्ल बच्चों [मैक्स, सात और फ्लिन, पांच] की देखभाल करता था, इसलिए यह थोड़ा मुश्किल हो गया। मुझे पता चला कि मेरे शिक्षण कौशल बहुत अच्छे नहीं थे, लेकिन हमारे पास एक साथ बहुत अच्छा समय था - पिकनिक पर जाना और पास के रीजेंट पार्क में जाना। और मैंने बच्चों के साथ बेक किया ...

3. क्या आपने देश के बाकी हिस्सों की तरह केले की रोटी बनाई?

हाँ, और नींबू बूंदा बांदी केक, और मैंने उन्हें दिखाया कि पालक या पनीर के साथ, मध्य-पूर्वी शैली में नमकीन स्नैक्स बनाने के लिए फिलो पेस्ट्री का उपयोग कैसे किया जाता है। सामान्य समय में, हम कुछ लेने के लिए अपने एक डेली के पास दौड़ते थे - अब हमें इसे स्वयं बनाना था। हमारे बच्चे अच्छे भोजन से घिरे हुए थे लेकिन वास्तव में उनके हाथ कभी गंदे नहीं हुए थे। अब वे करते हैं - और वे इसे प्यार करते हैं।

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4. आप अस्पष्ट सामग्री वाले व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध हैं। क्या लॉकडाउन ने आपके खाना बनाने का तरीका बदल दिया?

मैं एक सामग्री के लिए दुकानों से बाहर निकलना पसंद करता हूं और कुछ ऐसा करने की कोशिश करता हूं जो मुझे पहले नहीं मिला, लेकिन वह अचानक अप्रासंगिक था। से खाना बनाना खाना बनाना बन गया कोठार. मैं अलग तरह से सोचने लगा - मैंने रात के खाने के लिए जो कुछ भी पकाया, मैं उसे अगले दिन दोपहर के भोजन के लिए खाने में सक्षम होना चाहता था। अगर मैं एक शाम मैश किए हुए आलू का एक बड़ा बर्तन बना रहा होता, तो अगले दिन मैं बचे हुए का उपयोग एक पाई बनाने के लिए करता, जिसमें पनीर, अंडे, फ्रोजन मटर और जो कुछ भी होता जड़ी बूटी मैंने लिया। मैं साधन संपन्न हो गया।

5. मांस बनाम शाकाहारी: किसके साथ खाना बनाना अधिक रोमांचक है?

इज़राइल में पले-बढ़े, मुझे हमेशा से ऐसे भोजन की आदत रही है जो सब्जियों, फलियों, दालों और अनाज पर केंद्रित होते हैं। हमारे पास चिकन सूप हो सकता है, लेकिन बाकी सब कुछ बहुत अधिक था। फिर, जब मैंने 2002 में पश्चिम लंदन में अपना पहला डेली खोला, तो मुझे इसके लिए एक मांग का पता चला सब्जियां. मांस या मछली के साथ खाना पकाने की तुलना में उनके साथ खाना बनाना अधिक दिलचस्प है क्योंकि वे अधिक बहुमुखी हैं। गोमांस के साथ, आप इसे स्टेक के रूप में ग्रिल कर सकते हैं या इसे स्टू में डाल सकते हैं, लेकिन यह अभी भी गोमांस है। फूलगोभी से आप सलाद बना सकते हैं या इसे फ्रिटर्स में तल सकते हैं या कार्पेस्को के लिए इसे बहुत पतला काट सकते हैं या इसे पूरा भूनकर इसका स्वाद लगभग रोस्ट चिकन जैसा बना सकते हैं। सब्जियां रचनात्मकता को प्रोत्साहित करती हैं।

6. आपकी नई किताब किस बारे में है?

फ्लेवर यह पता लगाने के बारे में है कि सब्जियों के स्वाद को कैसे बढ़ाया जाए, यह प्रक्रिया (उन्हें कैसे पकाया जाता है), पेयरिंग (डिश में और क्या है) और उपज (स्वयं सामग्री) के आधार पर है। आप अजवाइन को मीठा कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, इसे ब्राउन करके और कैरामेलाइज़ करके। और मशरूम वास्तव में अपने उमामी स्वाद और समृद्ध बनावट के साथ मांस के खिलाफ अपनी पकड़ रखते हैं।

7. आपके कुछ शाकाहारी व्यंजनों में 'भावपूर्ण' नाम हैं। क्यों?

मैं चीजों को ऐसी चीज के रूप में छिपाना पसंद नहीं करता जो वे नहीं हैं, लेकिन मैं कभी-कभी मांस से अपना क्यू लेता हूं, जैसे कि श्नाइटल। एक स्केनिट्ज़ेल आमतौर पर ब्रेडक्रंब में तला हुआ वील या चिकन होता है, लेकिन मेरा नुस्खा एक स्केनिट्ज़ेल बनने की कोशिश नहीं कर रहा है, यह सिर्फ एक छवि को उजागर करता है। यह एक क्रस्टेड सब्जी है, तली हुई और मैरी रोज सॉस के साथ परोसी जाती है। सब्जियों को मांस होने का दिखावा करने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि वे सबसे अच्छी हैं।

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8. शरद ऋतु की सबसे कम आंकी गई सब्जी कौन सी है?

किताब में, मेरे पास मिर्च मक्खन में भुना हुआ फूलगोभी का एक नुस्खा है, जो स्वाद को चिल्लाता है। मेरे पास गोभी के लिए भी कई हैं। मुझे सिचुआन काली मिर्च, स्टार ऐनीज़ और अदरक युक्त अदरक क्रीम और सुन्न तेल पसंद है। क्रीम चीज़ की एक परत पर, तेल ब्लांच की हुई गोभी के ऊपर चला जाता है। यह अजीब लगता है, लेकिन वास्तव में बहुत अच्छा है।

9. क्या आप कभी शाकाहारी या शाकाहारी बनेंगे?

मैं चाहता हूं क्योंकि मुझे लगता है कि यह करना सही है - नैतिक और पर्यावरण की दृष्टि से - लेकिन मेरे पास इच्छाशक्ति नहीं है। मुझे दिन के अंत में एक परिपक्व पेसेरिनो और एक गिलास इतालवी शराब पसंद है। मैं संघर्ष करूंगा। मेरे पास कम होना चाहिए, इसलिए मैं इसे कम याद करूंगा, लेकिन मुझे नहीं लगता कि यह पूरी तरह से संगत है कि चीजें कैसी होनी चाहिए। अगर मैं यज्ञ करने जा रहा हूं, तो मुझे मांस और डेयरी को पूरी तरह से छोड़ देना चाहिए।

10. क्या आप अपनी सब्जियां खुद उगाते हैं?

मेरे सभी पापों के लिए, मैं नहीं। मेरी माँ यरुशलम के पास रहती हैं और उनके पास एक नींबू का पेड़, खुबानी के पेड़, धनिया और अजमोद के साथ एक अद्भुत बगीचा है, जो मेरे पिताजी द्वारा उगाए गए हैं। मुझे वहां जाना और बगीचे से सीधे सामग्री के साथ खाना बनाना पसंद है। मेरे पिताजी का पिछले साल निधन हो गया था, लेकिन मैंने देखा कि सेवानिवृत्ति के दौरान उन्हें इससे कितनी खुशी मिली। मैं चीजों को विकसित करना पसंद करूंगा, लेकिन अभी तक नहीं। बच्चों और व्यवसाय के साथ, यह बहुत समय नहीं छोड़ता है।

स्वाद Yotam Ottolenghi और Ixta Belfrage (Ebury Press, £27) द्वारा।

यह साक्षात्कार कंट्री लिविंग अक्टूबर अंक में छपा। अब सदस्यता लें

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